很多厨师一提燕鲍翅就觉得高不可攀，遥不可及，其实没有这么“严重”，燕鲍翅烹调跟其他的菜品道理都是一样，只不过原料较为特殊，显得与众不同。只要掌握好其中的几个关键，也可以说是几个小窍门，一般厨师都能把燕鲍翅做好。我做燕鲍翅的小窍门比较多，有些办法虽然小，但非常实用。我的心得是：土法上马，实用为王，做鲍翅如同烧白菜一样简单
       保温瓶涨发鲍鱼
        做鲍鱼一定要涨发透彻，否则成菜口感类似猪肝，效果很差。鲍鱼涨发有很多方法，我用到的一种涨发效果最好的办法是利用保温瓶。具体操作方法：取干鲍鱼先在清水中泡透（个大的浸泡30个小时，个小的浸泡18个小时），用小刷子刷洗干净，沥干水分，放入保温瓶（大口的那种）中倒入开水，盖好瓶塞，放置一天后，把水倒出，再倒入开水，盖好瓶塞，反复三次即可达到涨发效果。用这种方法涨发的鲍鱼形状完好，涨发更透彻，而且比较方便快捷。
         冰块保存燕窝
        涨发好的燕窝一般是放在冰箱中保存，我认为保存燕窝最好的方法就是先在冰块中冰镇然后再入冰箱，具体操作方法：把涨发好的燕窝装在容器中，上面放冰块放置1个小时（这样可以利用冰块的冰镇作用使燕窝收缩，增加其弹性），沥干水分，包上保鲜膜放入冰箱即可。这样保存的燕窝更富有弹性。
          两种方法保存海参
         海参涨发好以后很难保存，因为海参非常怕油，稍微有一点油很快就会变质，一般保存海参最多坚持半个月，我有两种方法，可以延长海参的“寿命”。
         一种是用冰块：把发好的海参放在冰块（冰块放在塑料泡沫上）中，每天换一次冰块，可以保存一个月以上。
                        　　另一种是用顶汤：
        500克顶汤、5克盐、5克鸡精、150克鱼胶粉（可以起到凝结的作用）入锅中烧开，趁热加入发至八成熟的海参，待冷却即可自然凝固，海参就被裹在凝固的顶汤中，把凝固的顶汤包上保鲜膜放在冰箱中保存，效果非常好，可以保存1-2个月，而且顶汤的鲜味能够充分渗透到海参中，使用时取出上笼蒸熟即可，口味更加鲜美。
                        鸡蛋壳涨发燕窝
         首先涨发燕窝用到的水一定要清洁，水质软，最好用矿泉水或者蒸馏水，用一般的自来水涨发容易出现沉淀。燕窝菜品做好后有一种鸡蛋清的清香，利用这一特性，我在涨发时加入蛋壳，可以增加燕窝的香味。具体操作方法：取1000克矿泉水或者蒸馏水加200克鸡蛋壳（先把鸡蛋在清水中清洗干净，磕破，倒出蛋液留壳即可）上笼大火蒸1小时，取出去掉蛋壳，用所剩的蛋壳水涨发即可。有两种办法涨发，如果急用可以用热水涨发：取刚刚蒸好的蛋壳水趁热放入燕窝，待其自然冷却后加入冰块，大约30分钟即可达到涨发的效果。如果不急用可以采取冷水涨发：等蒸好的蛋壳水自然冷却后，放入燕窝，充分泡透即可，大约需要半天的时间。
                        珍品燕窝辨真假
         做燕窝菜最容易出现的问题就是原料不纯正，市场上有很多用琼脂、猪皮、银耳、淀粉等加工的假燕窝，要辨燕窝的真假有几种办法：
         第一种：清水浸泡法：把燕窝放在水中，真品不会有粘性，晶莹剔透，泡过燕窝的水清澈见底；假货则松散甚至溶解，燕条不透明，有油状物漂浮在水面上，泡过燕窝的水非常浑浊。
        第二种：火烧法：把干燕窝放在火上烧，真品会有轻微的爆裂声，烧化后会起泡，无烟无臭，剩下的灰呈白色；假货则有噼里啪啦的响声，会发出火花，有焦臭味，剩下的灰呈黑色。
        第三种：肉眼观察法：把干燕窝放在太阳光下看，真品呈半透明状，从表面可以清晰地看到燕条呈波浪状，有的还沾有一些非常细的绒毛，燕窝内侧（即连接崖壁的接口处）会有凹凸不平缠绕在一起的燕条，而且质地比较硬，掉在地上摔不碎；假货外观呈颗粒状，在太阳光下看不透明，表面毫无光泽，看不到一点绒毛，看不到燕条的形状，而且质地比较脆，掉在地上很容易摔碎。
                        熬翅汤技高一筹
         做燕鲍翅最关键的是汤，包括鲍鱼汁、翅汤、浓汤等，鲍鱼汁的做法在光盘版里我讲的已经很多了，还有一个没有讲到，那就是翅汤。
         大部分的鱼翅菜都要用到这个汤，而且这个汤在整道菜中起的作用最关键，可以说没有这个汤，鱼翅还不如大白菜好吃。我做翅汤有个窍门，就是在熬制过程中在桶口上封保鲜膜，这样既可以缩短熬制的时间，又能充分保持桶内的高温，在保鲜膜的一边扎个小洞，用来出汽，有点类似高压锅的原理。这个窍门同样适用于熬制鲍鱼汁，非常有效。
          具体熬制方法：鲨鱼骨500克、干鱼唇500克、老母鸡6千克、猪后腿瘦肉5千克、猪蹄2千克、猪筒骨5千克、金华火腿1千克、沙虫干（海肠的干制品，可增加鲜味，也可用瑶柱代替）250克、鲜螺肉500克分别冷水下锅大火烧开汆水去血污（冷水下锅去血污更彻底），捞出洗净，放在15千克冷水中（最下面垫一层竹网，以防原料粘底），大火烧开改中火，加入100克冰糖，封上保鲜膜，在保鲜膜的一边扎个小洞，继续中火煲4个小时即可。
          这种办法熬翅汤可以把熬制时间从原来的两三天缩短到4个小时，而且熬出来的汤色像牛奶一样白，海鲜香味非常浓，用来做鱼翅类的菜效果很好。