湘菜凉菜在一个湘菜餐厅的菜谱中占有30%的比例。其中以牛肉为主料的凉菜，基本每个湘菜餐厅的菜谱中都会有。下面我们就来总结一下以牛肉为主料的湘菜凉菜有多少种做法。

烧椒拌牛肉
卖点：烧椒是湘菜独特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然后用手撕成条，使辣椒的辣味降低，但是香气反而更为奇妙浓郁，拌上用卤水卤制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。
原料：杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。
调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克。
做法：1.把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。
2.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节。
3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
关键：1.烧好的杭椒和红椒一定要用手撕，不能用刀切。
2.菜品的底味一定要给足。


卖点：用硝腌制的牛肉虽然好吃好看，但是不符合食品安全有关条例，我用葡萄糖粉代替硝来使用，效果与加硝的牛肉相同，味道、颜色俱佳。制作时选用内蒙产的小牛腱肉，每块如拳头大小，用流动水冲洗2小时，冲净血水，用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮盐=10︰0.5︰1），捞出用卤水卤制15 分钟，关火泡制6小时，至自然冷却，储存时用保鲜膜将每块拳头大小的牛腱肉单独包装，入保鲜冰箱，客人随点，随取，随改刀，这样酱牛肉外表面会非常光滑，出品很有卖相。
售价38元 15元成本 日均售60份
原料：小牛腱肉10千克。
调料：葡萄糖粉500克，淮盐1千克，卤水30千克。
做法：1.牛腱肉洗净，冲水2小时，控净水，用葡萄糖粉腌制1小时，待出水，用淮盐将牛肉表面搓匀，继续腌制5小时，焯水捞出，入卤水中，大火烧开，卤制15分钟关火，浸泡6小时，至自然冷却。
2.将牛腱肉捞出，每块分别用保鲜膜包裹，入保鲜冰箱储存，出菜时取出，改刀成2.5厘米见方的片，装盘即可。
卤水的做法：1菜子油2.5千克烧热，加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克，四川干花椒、干辣椒各50克熬香，入高汤8千克、生抽200克、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可。

菜品思路:这道菜是我们管理团队总厨刘师傅在成都考察时学到的，味道麻辣，很有嚼劲，做法也比较特别：将盐、干辣椒、花椒炒热后腌牛肉。但此菜的麻辣味不适合其他地方食客的口味，刘师傅将其改良，减少了辣椒和花椒的用量，增加了八角、桂皮、小茴香、海鲜酱与柱侯酱，成菜入口韧而不柴，酱香、五香、麻辣多种味道互相融合，推出后几乎桌桌必点。
提前预制：1、牛腱子肉30斤洗净，冲去血水，切成2厘米见方的块待用。净锅炙热，下入精盐250克炒至微黄，下入干辣椒150克、花椒130克、八角130克、草果50克、香叶50克、小茴香少许，继续小火翻炒至香料出香、盐变成浅黄颜色，离火下入牛肉翻拌均匀。
2、将炒好的牛肉带盐和香料一起纳盆，封保鲜膜置于阴凉处腌3-5天，至牛肉表面的盐粒完全融化、肉质紧实呈棕红色时，冲去表面香料待用。
技术点：牛肉腌制过程中会出水，冲掉表面的部分腌料，所以要每天翻拌一次，使其入味均匀。
3、牛肉粒入七成热油中小火炸至表面金黄干香，捞出沥油，在细流水下冲泡6小时。
4、净锅滑透，下姜蒜末炒香，加入八角、草果各3克、香叶、小茴香各5克、干辣椒10克炒出香辣味，调入蒸鱼豉油300克、生抽250克、海鲜酱、柱侯酱各10克、冰糖8克炒匀，下入牛肉翻炒均匀，添清水至没过牛肉三指高，大火烧沸，再转文火煨45分钟，加老抽10克调匀，大火收干汤汁，将牛肉盛出装入保鲜盒，入冰箱冷藏。
走菜流程：取一份牛肉入微波炉中略加热即可上桌。
技术点：1、牛肉过油时要保持七成热，油温太低炸制时间长，牛肉容易失水，口感发柴。
2、牛肉先过油再冲水，是为了先将肉块内的水分炸干，再冲去多余的油、盐，使表面呈一丝一丝的纤维状，吃起来非常有嚼劲。