餐饮业到底该不该禁用亚硝酸盐

　　日前，全国人大代表、中国科学院党组副书记方新提出，应禁止餐饮企业使用亚硝酸盐。方新在建议中表示，“今年1-2月即发生6起亚硝酸盐中毒事件，30余人中毒”；尽管北京市在2000年起就禁止餐饮行业使用亚硝酸盐了，但2010年6月依然发生了烩面馆30人中毒事件，2011年4月又发生了女童中毒死亡事件。

　　亚硝酸在餐营业使用很广泛，缺乏管理

　　因为加入亚硝酸盐可以让肉煮熟之后颜色变粉红，口感更嫩，而且能够明显延长保质期，因此受到厨师的普遍青睐。曾有研究对济南市150名厨师进行了亚硝酸盐认知度的调查。结果发现，认为加入亚硝酸盐和其他食品添加剂能吸引消费者、加强菜品美食感的厨师占了约65%。

　　针对亚硝酸盐的使用，上述这项研究调查了济南市60家餐馆，发现普通餐馆在酱卤菜肴中经常使用亚硝酸盐，用于各种肉类食品的酱制和煮制，星级酒店也有使用，只是比例较低。除了直接使用亚硝酸盐，餐馆使用的亚硝酸盐还来自于嫩肉粉、护色剂及腌制料（粉）。研究者对这些产品进行取样分析后发现，24个样品当中均含有亚硝酸盐，但只有2个产品在配料表中进行了注明。更有甚者，还有2个样品中亚硝酸盐含量分别超出国家许可添加剂量的20倍和40倍之多。

　　研究者发现，一方面，所有餐馆和酒店在肉类烹调时普遍使用嫩肉粉，甚至水产品中也有应用，且用量无控制，没有使用记录。另一方面，餐馆和酒店并无固定进货渠道来购买这些产品，因此产品质量也难以保证。

　　为什么要加亚硝酸盐呢？

　　自然烹熟的肉呈现为白色、淡褐色或褐色，而且通常生肉越红，烹熟后的褐色越重。而亚硝酸盐可以和肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素[3]，这样烹熟后的肉就呈粉红色，卖相更具吸引力。这就是亚硝酸盐的发色作用。

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系任副教授范志红曾撰文称：亚硝酸盐已经深入各种肉制品烹调当中，从仅用于猪、牛、羊肉，已经逐步发展到所有动物性食品都添加，甚至连鸡鸭肉、水产品也不放过。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。

　　消费者对亚硝酸盐知多少？

　　那么消费者了解什么是亚硝酸盐吗？在对500名消费者进行的认知度调查中，研究者发现，有55.6%不知道粉红色肉类菜肴是加入了亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的腌渍料，有27.2%不知道亚硝酸盐是什么物质，有34.4%不知道亚硝酸盐的毒性。

　　亚硝酸盐通常是白色结晶，外观类似厨房常用的食盐，但它是一种有毒物质，半数致死量为22毫克/千克，对于体重60千克的人来说大约是1.32克。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物。

　　亚硝酸盐究竟应不应该禁止在餐饮业中使用？

　　那么对于这样一种有毒物质，是否应该一禁了之呢？引用最近的一条流行语：任何抛开剂量谈毒性都是耍流氓。

　　亚硝酸盐是一种合法且常见的食品添加剂，主要用于肉制品，起到发色、防腐和改善风味的作用，世界各国都有许可使用。西式肉制品几乎100%添加亚硝酸盐，只是在应用中受到严格的监测，保证其安全性。

　　根据我国国家标准《食品添加剂使用标准GB 2760-2011》规定，亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂在肉类制品、肉类罐头等中的最大允许使用量均为0.15克/千克，而残留量略有差异：肉罐头类残留量不得超过50豪克/千克，西式火腿中的残留量不得超过70豪克/千克，其他大部分肉类食品（包括腌腊肉制品类，如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠；酱卤肉制品；熏、烧、烤、油炸肉、肉灌肠、发酵肉制品等）中的残留量不得超过30毫克/千克。

　　也就是说，只要符合国家标准，亚硝酸盐在食品中的使用应该是安全的。

　　然而，这样严格的剂量限制只有在规范的食品加工行业才有可能实现，而餐馆的使用主观性性太强，很难保证不过量。况且，目前嫩肉粉和腌肉料中亚硝酸盐的比例有所上升，且标注非常不规范，厨师即使想要控制，在使用时也很难知道自己的确切用量。