每日一菜
自学菜谱
技术资料
成长旅程
法律声明
联系我们
技术资料
>
教你做菜
炒好牛肉的三道功夫
发布时间:2019-11-04
本站独家信息
阅读:48
Admin
第一道功夫是:切
俗话说“横切牛肉直撕鸡”,就是指牛肉的肌纤维粗而且韧,切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。否则,炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂,还会嵌到牙缝里去。
第二道功夫是:腌
腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上,首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸,就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题,而更重要的是用白糖腌上20分钟之后,糖分子渗入到牛肉里去,肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌,以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里却后,一遇加水,它也会吸水而使肉片由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。其次上再加入其他作料,比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等,依各人口味而定。用之有助于去膻。
其次是加盐和味精、酱料。有人修按同时加进嫩肉素(木瓜蛋白酶)使之松软,但是用了之后,就难保能有原汁原味了。也有人喜欢用小苏打,但它会破坏肉中的营养。所以,还是用盐和味精为好,再次是裹浆。投上述配料后要立即拌匀、裹浆。裹浆,就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆,以减少肉片与空气的接触并且间接受热,使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。浆料有两种:一是用生粉,在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水,正好与生粉调成浆,用来作裹浆料;二是用纯蛋白加少许水打匀也行,不过效果不如生粉。
第三道功夫是:炒
锅里放少许油烧热至100度左右,将裹了浆的肉片轻轻地分散投入油中,不要翻动,放完后把火关小,让它慢火透热,待烧至将熟时,略开旺火把它全部翻过来,随即又再把火关小,继续烧热至熟透,把肉片搁置于锅边高处,趁热让肉片沾着的油尽量淌入锅里,弃油起锅即可。
相关图片:
炒好牛肉的三道功夫
抱歉!暂无相关图片。
上一篇:
干锅怎么做才有滋味?
下一篇:
10个超实用的做菜技巧【值得你收藏】
版权声明:
该信息由本站独家拥有,来自站内原创或热心网友奉献。
转载请注明出处:
www.xunchu.net -
寻厨网
美食搜索
点我搜
资料分类
教你做菜
美食养生
热凉汤烤
大厨配方
美图食谱
畅聊美食
同类菜品
私房珍藏--家常蛋饼
2020-03-30
134
创新家常菜
2020-06-28
87
粉蒸肉的方便简洁做法
2020-02-06
83
私房珍藏--菠萝香肉
2020-03-19
76
1分钟做熟清蒸鱼------豆豉辣酱蒸平鱼
2020-07-16
71
热门标签
拔丝山药
水煮肉片
酸辣白菜
干锅鸡
糖醋里脊
小炒肉
北京烤鸭
麻辣鱼
锅包肉
土豆烧牛肉
东坡肘子
炖乌鸡
苦瓜
宫保鸡丁
盐水虾
毛血旺
鱼香肉丝
鸡肉
测试
牛柳
↑