茄汁味和荔汁味是两种味型.由于两种味型极其相近,所以很多烹饪爱好者甚至是专业厨师也无法掌握其中的奥妙.下面,笔者就自己的经验做个简短的总结.只是个人观念,有不正之处,还望谅解!
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       茄汁味型的菜肴比较常见，比如茄汁大虾,茄汁鸡排等,还有较有名气的盒装即食产品"茄汁黄豆".基本大同小易的都差不多一个味道--茄汁味.茄汁的"茄"顾名思义就是西红柿(番茄),可千万别理解成为茄子,那样会闹笑话的.
        相比茄汁味,荔汁味的菜肴很少见.由于其具有很特别的味道.很多厨师将其和茄汁味的差别搞不清楚,甚至认为荔汁味和糖醋味是一样的.大部分人,非专业烹饪工作者,更不知晓了。
        那么荔汁味和茄汁味到底有什么区别和共同点呢?
        他们色泽差不多,也都是有甜味,酸味和咸鲜味,不同的是茄汁突出的是番茄的味道:酸甜味较轻.而荔汁味更像是荔枝的味道:酸甜味较重.我们通常在菜肴加工中可以这么定义:
        茄汁味是以咸鲜为主,略带点酸甜.咸鲜味和酸甜味比例是2:1:1
        荔汁味是以酸甜为主,略带点咸鲜.咸鲜味和酸甜味比例是1:2:2
        可以看出,两个味道可以说调料一样,但是放的比例是完全不相同的.那么糖醋味是什么比例呢?笔者这么定义:
        糖醋味是以酸甜为主,轻微咸鲜.咸鲜味和酸甜味比例是1:3:3
        又可以看出,糖醋味的酸甜更加突出和浓郁.
        比例只是个数字,具体操作那就需要大家在实际操作中掌握了.烹饪是一门学问,博大精深.俗话说:众口难调.这话一点不假.再好的厨师,做出的菜只有客人品尝后的评价才是真正的分数.同理,寻厨网(www.xunchu.net)是专门为大家解决厨师和厨艺问题而诞生的专业网站.希望得到大家支持和关注.只有看客们觉得好,我们才能说好.
        时间关系,今天先写到这里.下次准备写点鱼香味和宫爆味的相同点和区别.都是个人观点,仅供美食爱好者参考.PS：荔汁味可不是荔枝味，不要写错。再者和糖醋里脊那种糖醋味区别很大的。注意区分。