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菜品点缀规则
发布时间:2020-08-04
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Admin
菜肴的点缀在实际运用中应不断创新,但是,万变不离其宗,点缀在实际运用中要遵循具体的运用规则。
规则一:冷、热菜的点缀应以菜肴的特色为依据来进行。
具体表现为:一是菜肴的色泽。一般采用反衬法,若菜色为暖色,则点缀物为冷色,目的是突出菜肴特色;二是菜肴成菜的形态。如碎形原料,条、块、片等,可以采用全围点缀,而整形原料鸡、鱼、鸭或鸡腿、大虾等,则可以采用中心点缀或对称半围式点缀法;三是菜肴的品种;四是菜肴的味道。甜菜可以用甜味点缀物,麻辣味菜可以用味淡的点缀物。总之,要以不影响菜肴的原有风味为宜。
规则二:宴会菜肴的点缀要依据宴会的档次、接待的对象、具体菜品等进行安排。
一是一般的家宴,多为家常菜肴,要用普通的原料进行点缀,档次不要过高,否则,有主次不分之感;中档宴会的菜肴比较讲究,要用特殊原料进行点缀,以免破坏整个气氛。二是考虑接待对象的要求与爱好,如是外来客人,应考虑用本地的特色材料作点缀物,体现菜肴的地方风味;同时还应注意一些国外习俗和民族信仰习惯,一些不受喜欢或忌讳的花卉不可以用来点缀菜肴,以免适得其反。三是考虑接待对象的自身因素,包括年龄、性格、爱好等,年龄大的可以采用寓意长寿、祝福的点缀物;年轻人则可以用热烈、明快的点缀物。
菜肴点缀应注意以下几个问题:
第一,盛器与点缀物要协调。盛器的颜色、图案与点缀物之间要协调。对于一些异形盘,其点缀物要与之适应、相称。
第二,点缀物要尽量利用可食性材料制作。不可食用的材料一般不用,特别是不可食用的新鲜花朵、树叶以及塑料制品,不宜用来做点缀物。
第三,点缀物的卫生问题。不要使用色素加工点缀物,其制作时间不要过长,以免污染菜肴而引起食物中毒。
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