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大厨配方
4种方法玩转立体凉菜,让菜成为艺术品
发布时间:2020-02-26
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中餐厨师常用的围、叠、排、摆、堆、扣等凉菜造型手法略显古板,凉菜也需要“站起来说话”,怎样才能赋予凉菜新的气息呢?本期介绍几款中西合璧的凉菜及其造型手法。
1.外形独特的餐具。
以玻璃器皿、漆器、方形白瓷器、韩国料理餐具为主,如柳叶盘、高脚玻璃杯、咖啡杯、水杯、玻璃茶壶。
2.可食用的原料。
以蔬菜、水果、面食为主,如香椿苗、鲜薄荷、炸面条、炸藕片、青椒、黄瓜、番茄、芦笋、红豆、韭菜花、小葱、生菜、薯片、春卷皮、水果丁、蛋卷、速溶土豆粉(薯仔粉)。
3.不可食用的装饰料。
主要起寓意和点缀作用,如粽叶、巴西叶、凤尾竹、蓬莱松、天门冬、鲜花、情人草、贝壳、小工艺品。
4.可食且粘稠的酱料。
酱料同时具有调色、调味、点缀等功能,如沙拉酱、巧克力酱、泰国甜辣酱、番茄沙司、草莓酱、蓝莓酱、韩国辣酱、蒜蓉辣椒酱、意大利黑醋、黄椒酱。
传统凉菜常用的6种造型方法:
1.排
。将熟料平排成行地排在盘中,排菜的原料大都用较厚的方块或椭圆形片。如将火腿切成锯齿形半圆片,逐层排放,可以排出多种花色。
2.堆
。就是把熟料堆放在盘中,一般用于单盘。堆也可配色成花纹,有些还能堆成很好看的宝塔形。
3.叠
。是把加工好的熟料,一片片整齐地叠起,一般叠成梯形。
4.围
。将切好的熟料,排列成环形,层层围绕。用围的方法,可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料,叫做围边。有的将主料围成花朵,中间另用辅料点缀成花心,叫做排围。
5.摆
。即运用各式各样的刀法,采用不同形状和色彩的熟料,装成各种物形或图案等,这种方法需要有熟练的技术,才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
6.扣
。将熟料先排列在碗中或刀面上,再翻扣入盘中或菜面上。
立体凉菜与传统凉菜的造型方法不同,方法归纳如下:
1.配色法。
即将不同颜色、不同质地的主料和配料组合在一起的成菜方法。代表菜有蓝莓雪梨、红酒醋蜇头。
2.立意法。
即借助于装饰料,赋予凉菜一定的主题和意境的方法。代表菜有红油螺头、生腌三文鱼、果味薯泥沙拉。
3.对称法。
将主料、配料、调料、装饰料按照一定规律,对称摆放的方法。代表菜有果味培根卷、芥末芝士北极贝、鲜椒耳脆。
4.分层法。
将多种原料按照由近到远、由低到高的方法装盘,突出原料层次感的方法。代表菜有泡菜配攸面、叉烧配泡菜寿司饭。
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例子:
◎红油螺头
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口味 鲜香,微辣。
原料 海螺肉220克,莴笋、马蹄各50克。
调料 A料(葱、姜、料酒各10克),B料(生抽、味达美酱油、鸡粉、盐各4克,干辣椒、花椒、桂皮、香叶、八角各5克),红油20克。
装饰料 贝壳1对,黄瓜片80克,盐水虾1只,蓬莱松、沙拉酱、巧克力酱各10克,薯蓉50克。
简单做法 1.将海螺肉洗净,加A料拌匀,入笼蒸熟后改刀成丁;莴笋、马蹄汆熟后改刀成丁备用。2.在汤锅中加入B料及水100克煮沸,晾凉成味汁。3.取玻璃杯装入海螺丁、莴笋、马蹄丁,加入调好的味汁浸泡10分钟,再加入红油没过原料,用装饰料点缀即可。
编辑提问 海螺肉如何加工?
作者回答 海螺肉有生取和熟取两种方式。生取即直接砸壳去肉,熟取即将或海螺蒸熟后用竹签挑出螺肉来。我用生取的螺肉,加玉米面反复搓洗,去掉黏液和异味。
◎蓝莓雪梨
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口味 香甜,蓝莓味浓。
原料 去皮雪梨块250克,椰蓉20克,煮熟的红腰豆30克,香草25克。
调料 蓝莓汁(超市有售)150克,冰糖120克,姜汁10克。
简单做法 所有调料加水500克烧开,下雪梨块煮10分钟左右,放凉后入冰箱,第二天取出,放煮熟的红腰豆、椰蓉、香草点缀即可。
(三)对称法代表菜品
◎果味培根卷
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口味 香甜,微辣。
原料 培根片220克,橙子、火龙果各25克,苹果条200克,香酥蛋卷2根,薯泥30克。
调料 泰国辣鸡酱100克,橙汁20克,色拉油500克(约耗50克)。
简单做法 1.培根片卷入切好的苹果条,过油炸熟;泰国辣鸡酱、橙汁加水50克烧开,下培根卷收汁。2.橙子、火龙果切成小块,用牙签插上,摆盘,放一小碗调好的泰国辣鸡酱,用香酥蛋卷、薯泥、花草点缀即可。
◎芥末芝士北极贝
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口味 咸鲜,芥辣。
原料 北极贝250克,芝士片4片,苦菊15克。
调料 A料(芥末油3克,盐2克,糖1克,香油2克),B料(柠檬1片,白醋10克,香葱1根)。
简单做法 将北极贝片开,洗净,加入A料拌匀,用芝士片包住,装盘,点缀苦菊。另用玻璃杯装入B料及凉开水80克作点缀即可。
编辑提问 北极贝如何祛腥味?
作者回答 将冰鲜的北极贝常温解冻,切掉多余内脏,洗净,一剖为二,放入冰水中,放入鲜柠檬片浸泡15分钟,控干水分即可生吃。此法既可祛腥味,又带有柠檬的清香。
(四)分层法代表菜品
◎泡菜配莜面
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口味 咸鲜,酸辣。
原料 熟攸面(超市有售)180克,韩国泡菜50克,苦菊30克,小番茄片25克,火龙果粒、橙子粒各20克,黑鱼子酱15克。
调料 盐、鸡粉、美极鲜酱油各3克。
简单做法 将熟攸面加凉开水泡透,加入调料拌匀,取1/3装盘,2/3装碗,然后依次放上韩国泡菜、苦菊、小番茄片、火龙果粒、橙子粒,撒黑鱼子酱点缀即可。
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