北大IT女学霸变美女食神:赴美学厨师

　　B:能否具体介绍一下，烹饪艺术课程教授哪些方面的内容？其中最难的部分是什么？当初怎么会选择肯代尔大学呢？

　　A:我在美国学习时，语言上的障碍不大。因为美国这边的烹饪是走法国传统的，我在法语上有一定的基础，加上这边一问一答的小班教学风格，学习上还是比较轻松的。我们的科目有设计烹饪方法，世界各地的烹饪技术，各种档次餐厅的实践课，餐厅财务管理的理论课等等，与经营一个餐饮公司相关的所有方面。

　　由于我选择的是15个月的快班，最大的挑战就是课程的时间安排很紧，有的学期早上六点到晚上六点一直上课，体力消耗很大。但是这其实也不算什么，因为在真正的厨房里工作，一天工作十几个小时很常有。我在来美国之前在这方面做好了心里准备。

　　在网上搜索美国最好的烹饪学校的时候，发现肯代尔大学是美国中部最好的烹饪学校，并且就坐落于芝加哥市区内，芝加哥又是美国的一个著名的美食城市，这让我很动心。

　　艾琦在学校对外开放的餐厅上课时发明的一道特色菜“解构芝士汉堡”，将芝士汉堡中的所有原料解构，以新的手法展现出来，保持传统芝士汉堡的风味

　　B:在此次美国中部烹饪大赛中，你获得冠军。非常恭喜你。你如何评价自己的烹饪风格？能否总结一下取胜的原因是什么呢？

　　A:我的烹饪风格就是在局限中创造可能。这次的区域赛有规定必须几种食材，进行一个神秘盒挑战，用给定的鸭子、swiss chard、小土豆、鼠尾草、菜花做一道菜。我很喜欢用鸭子进行烹饪，因为鸭胸肉、鸭腿肉、鸭骨头都可以展现自己学到的不同技艺。

　　我的作品叫做Duo of Duck: pan-seared duck breast, duck leg confit, pomme bouchon, pickled swiss chard, fried chard stems, sage aioli, cauliflower risotto, sauce bigarade。

　　我考虑了几种食材的味道和颜色，将每一种食材都安排了不同的质感：奶香浓郁的烩饭，酥脆的鸭皮，鲜嫩多汁的功封鸭腿，酸甜可口的泡菜茎，炸菜叶，鼠尾草蒜泥蛋黄酱，菜花烩饭，香橙酱。这个比赛的挑战首先是涉及一个非常吸引人的菜谱，其次是要在两个小时的时间内做出十盘一模一样的菜。

　　比赛前的两个月，我每周都去找老师训练，为了把这道菜做得更好。老师为我设定了每次都能够得着的目标，最终我能操作的很快，按时完成平时训练的内容。我觉得取胜和反复的训练、思考是密切相关的。

　　职业的烹饪最重要的就是重复。学校学习的内容只是理论，实际操作起来需要锻炼出肌肉记忆。例如我做的功封鸭腿，点评的时候评委们都很惊讶为什么我能在短时间内清理五只鸭子，并且想到将鸭腿和鼠尾草、蒜泥的味道融合在一起，并且将鸭肉烹的软嫩入味。

　　因为我从老师那里学到过烹饪的原理，如果在两个小时内，将整个鸭腿进行功封，是不现实的。

　　所以我只选用了鸭小腿，在更高的温度下进行功封。将大腿切下作为香橙酱的原料。并且小腿骨的末端需要用肉刀清理干净，使得鸭皮包裹住斩断的部位，这样成品可以直立在盘子上，很漂亮。这也显示出我的做饭跟传统上功封鸭腿的摆盘手法的区别。

　　在Napa进行决赛的时候，艾琦在处理鸭子

　　B:中国的成长背景，以及北大的求学经历，对你的烹饪创作产生怎样的影响呢？

　　A:作为一个在北京长大的女孩，我觉得自己受到的最大的文化影响就是能够静下心来，脚踏实地的做事。我相信正是这让我一步步在烹饪的殿堂里向前走。我有幸和很多米其林厨师一起工作过；并且通过这次的比赛，我认识了很多美国各地的名厨。

　　在和他们交流过程中，我了解到他们之间的共同点。他们都是愿意锲而不舍，将最好的时光投入到厨房里的人。他们说自己在成为chef之前，都一直是朋友里面工作时间最久，收入最低，工作最辛苦的。

　　但十年后，大多数朋友都放弃了这一行业，而他们则积累了足够的经验。他们掌握的知识能管理一个厨房，让服务员、厨师、洗碗工等几十个人有一份工作。

　　我用课余的时间在几家米其林餐厅见习过，学到厨房里的很多技术和窍门。我平时喜欢阅读一切著名餐厅的菜谱，了解行业动向。所以为比赛设计一个可行的菜谱对我来说非常顺手。

　　美国的饮食界非常小，大家几乎都互相认识。在加州参加决赛时候，遇到了隔壁餐厅的主厨来打招呼。还认识了几位嘉宾，都是我工作餐厅老板的朋友或者以前的同事。

　　艾琦在一家墨西哥的米其林餐厅实习的时候，创造的摆盘，受到高中物理课电路的启发

　　B:毕业之后，你计划去米其林餐厅工作吗？还是会自己开一家餐厅？

　　A:毕业之后，我将继续在我实习的一家米其林餐厅工作。因为这里的食物让我想起了为什么自己选择进入烹饪这一行。Chef有抱负要让餐厅成为芝加哥最棒的餐厅。在实习的每一天，我都能学到很多东西，也慢慢理解为什么这样的一个厨房受到顾客的喜爱。

　　B:如果你自己开餐厅的话，会选择美国还是中国？它会是怎样风格的一家店？

　　A:我希望十年后的有朝一日，当我也积累了足够的经验，我想在芝加哥开一家小餐厅，雇一群朝气蓬勃的小孩开心的做饭。

　　B:对于想要吃得更健康一点的人，你有什么建议？

　　A:在我看来，吃得健康不仅体现在对食物的选择上，也体现在食物的保存上。对于容易变质的食物(如高汤、炖肉、生肉、海鲜)温度尤其需要控制。按美国的卫生标准，如果这些食物在4摄氏度到60摄氏度之间存放了超过2个小时(高汤要在6小时内降温)，可能就对健康有害了。所以在生活中，剩饭剩菜要及时放入冰箱。买来的肉和海鲜要及时冷藏。

　　艾琦第三学期分子料理课的期末作品“解构马赛鱼汤”

　　B:能否介绍一两道你最拿手的菜？

　　A:在学校学过了烹饪方法以后，我开始学会了给自己想做的菜写菜谱：柚子茶黄油、鼠尾草功封鸭腿、彩色土豆泥、迷迭香脆饼… 我也去做很多自己喜欢的中餐，发现做起来很顺利。我也明白了炖肉的时候怎样更加入味，肉馅里为什么要打很多水，怎样在短时间内做出一桌菜。但我还是想分享几个我平时喜欢做的菜谱。