6月23日至27日,2012湘菜产业促进周启动,来自美国、英国、德国、西班牙等11个国家的22位国际美食大师来湘品评湘菜。 火红悦目的湘菜,也以其丰富的菜式、绝妙的刀工与鲜爽的口感,触动着各国美食专家们的味蕾。 那么,湘菜在这些国际美食大师的眼中,究竟是怎么样的呢? 舌尖上的湘菜——口味“普世” 美食,最终靠的是美味征服食客。敢为天下先的湖南人,用什么样的美食来征服世界各地的刁钻口味呢? 6月的京城,一场世界美食盛宴精彩绽放。18日至21日,首届北京奥林匹克公园国际美食大赛上,来自全球32个国家、中国22个菜系领军餐企的200名顶尖厨艺高手齐聚京城。在这场世界级顶尖赛事中,湘菜凭借其独特魅力大放异彩,徐记、君爵湘都、新长福参加团体奖,火宫殿、大蓉和参加个人赛,创参赛队伍最多纪录,他们制作的松茸菌酱油炒饭、辣酒小花螺、碧绿大龙虾等湘菜,一举为湖南夺下烹饪大赛5金。 6月23日至27日,2012湘菜产业促进周启动,来自美国、英国、德国、西班牙等11个国家的22位国际美食大师专程来湘品评湘菜。 在张家界,一席中西合璧的欢迎宴、一场精彩纷呈的中国戏剧、一片震撼人心的奇峰秀水,让美食大师们品尝的湘菜添了许多韵味。 在长沙,湘菜惊喜之旅一路延续。6月26日上午,在长沙运达喜来登酒店,记者见到了来自英国的世界着名美食作家、美食电视节目主持人罗伯特·詹姆斯。这一次,他也把他擅长的英国家庭食物烹饪方法带来与喜来登的西餐厨师们分享。詹姆斯对中国美食研究颇深。2009年,他和几个西方美食大师共同录制的《丝绸之路上的美食》,曾获得中国优秀数字广播电视节目奖。他认为,他在西方看到的中国菜,和来到中国看到的中国菜,很不一样。在喜来登,他品尝了酱香五花肉和韭菜炒香干后称赞道:“相比中国菜的其他菜系,湘菜的风味更浓。” 而在大蓉和迎宾店里,来自荷兰的资深酒评家、美食家杨范理素,则对大厨用筒子骨和萝卜炖成的一道“生态养生大煲”甚为惊讶,“萝卜怎么可以如此鲜美!骨头的鲜味全部渗透到了萝卜里。”他还说,如果萝卜能够切成较小块分装,在欧洲将会大有市场,“谁都不会抗拒,也难以抗拒!” 6月27日,美食大师们参加了湖南卫视《天天向上》节目录制,湘菜大师王墨泉的一道经典湘菜“剁椒蒸鱼头”,并没有“辣”跑不喜食辣、不惯鱼头的外国朋友们,反而对辣椒与鱼头的完美结合称奇不已。来中国15年,在多个大使馆工作过的突尼斯大厨哈弗德直呼:这是他在中国吃到过的最美味的鱼!哈弗德说,突尼斯的菜大部分都离不开橄榄油和西红柿的味道,而湘菜口感却要丰富得多。 在美食大师们看来,湘菜超出了他们的预想,与他们在各自的国家听到、看到、吃到的大不相同。不只是扬名海外的“辣”,更有让人垂涎的“香”和“鲜”,这恰恰印证了湖南湘菜产业促进会常务副会长兼秘书长陈敬的观点。她说:“湘菜的口味同样可以‘普世’,因而具备较大的张力,这不但让湘菜更容易被人接受,也使其走出去时,有了更多在国际上发声的可能。” 灶台上的湘菜——拍案称奇 妙味无穷的背后,正是湘菜厨师们藏在灶台里的秘密。 不同菜系有着不同的烹饪手法,湘菜最常见的烹制方法有烹、爆、炒、炖、煨、蒸、熏等20来种,即便是同一种方法,如果用料、顺序或者是食材与火候等环节某一个细节稍加改变,都会引起口感和风味的变化。 湘菜以炒着称。“为什么炒出来不会很干,反而能保持食物的原味和鲜味呢?”面对外国大师们的疑惑,湘菜厨师们透露了一个烹制的秘密——吊汤。 经验丰富的大厨们,会在炒菜起锅之前,用事先熬制好的高汤烹一下用以提鲜,称为“吊汤”。用鸡肉、牛肉、鲜鱼或肉骨头熬制的不同的高汤能吊出不同的风味。运达喜来登中餐餐饮部总监张新玉说,他们每天都要用鲫鱼加千岛湖的雄鱼尾熬制25公斤高汤,烹鱼时就用这样的高汤调味,鲜香无比。 说起湘菜与西餐的不同,罗伯特·詹姆斯也有太多的感触。像湘菜特有的切配方法、比西餐多得多的原材料与调味品、菜品随季节出现的变化,都令他感到新奇。 如果单从刀工上比较中西餐,西餐厨师会对中国厨师出神入化的刀工甘拜下风。在中国各大菜系中,湘菜的刀工又是最讲究的,单说湘菜四大刀法之一的直刀法,就有直切、推切、拉切、锯切、侧切、滚刀切等,难怪令老外眼花缭乱。而且主料什么形状,配料就必须切什么形状。比如一道麻辣子鸡,辅料繁多,如果鸡丁是1厘米见方,所有辅料也都必须切那么大。又比如整鸡剥皮,中国菜系中只有湘菜可以做到。而在西餐中,比较注重的是装盘摆设,但制作时肉类大多是一整块做成,用餐时再切分。 灶台上的秘密,不只在烹制和刀工里,很大一部分更取决于原材料。湖南优越的自然条件和富饶的物产,为湘菜在选料方面提供了条件。 在本届奥林匹克公园国际美食大赛首日举行的“东方美食特色食材展”上,具有湖南地理标志特色的“湘字号”食材,成了当仁不让的主角。107个展位,湖南就占了14个,兴薇黄贡椒、辣妹子、烟村生态猪等展位前人气颇旺,有的展位更是出现了开展一小时便“产品光、名片光、资料光”的“三光”现象。 |
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