重庆曾为邓小平掌厨的第一代川菜大师隐居观音桥

1983年，李跃华(左)接受大赛颁发的“最佳厨师奖杯”

　　重庆有一位隐迹于市井的传奇食神，“手拿一张勺，腰别一把刀，瓢舀三江五湖水，刀切五洲四方菜……”半个多世纪以来，这位重庆第一代川菜大师演绎着他的传奇。一生勤劳的他，70余岁还坚持站灶炒菜。

　　昨天，记者赶往观音桥，寻访这位已赋闲在家的食神———李跃华。眼下，他已80岁高龄。

　　他曾为邓小平做川菜；他在全国烹饪名师技术表演鉴定会上以一道“咸菜什锦”技惊四座，成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手；他的徒弟遍四海，许多都成了名厨；他说一生最感谢的是相濡以沫60多年的老伴。

　　他就是重庆第一代川菜大师———李跃华。

　　人物档案>

　　李跃华，1932年出生于内江隆昌，13岁就到重庆谋生，师从颜银洲、张成武等。

　　新中国成立后，他先后在重庆小竹林、人民大礼堂宾馆、重庆饭店、跃华饭店(以其名字命名)等知名饭店主厨。1983年11月他参加北京“全国烹饪名师技术表演鉴定会”，一举扬名天下，成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”者。

　　1959年他被重庆市***评为最年轻的“市管厨师”，1978年被四川省***首批命名为“特级厨师”。1981年，他担任中国烹饪协会第一届理事，并多次负责中央领导和外宾以及重要会议的饮食接待任务，被誉为重庆厨界泰斗。

　　对话>

　　记者：您吃过许多美食，最喜欢的是什么菜？

　　李跃华：美食不是鲍参翅肚那些，越贵越好吃。有时一道菜越平凡，越容易出彩。像我自己，最喜欢吃的就是回锅肉。

　　做回锅肉，关键在精细二字。尤其是火候油温，拿捏得当的厨师，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。

　　记者：现在您的儿孙都拿起了锅铲掌勺，您教他们做菜有什么诀窍吗？

　　李跃华：他们原本都不愿干这行，但阴差阳错，最后他们还是做了厨师。这可能也是缘分吧。

　　做菜不难，难的是懂得做菜的真谛。我常常教他们，让自己融入所做的菜肴中，做菜就跟做人一样，要五味调香，色香俱全。

　　记者：您这辈子最大的遗憾是什么？

　　李跃华：最大的遗憾是没读过多少书，肚子里墨水太少。饭店的厨房就是一个战场，没有严格的管理，不能带出一支能打硬仗的队伍，不能研发出好吃又创新的菜品。现代的厨师，不仅要懂得色香味，还要善谈吐、会营销。

　　记者：现在重庆发展美食之都，您觉得还缺些什么？

　　李跃华：渝菜和川菜其实有所不同，渝菜更注重三椒(干海椒、泡海椒、花椒)和两精(鸡精、味精)的融合，更加重口味。像水煮牛肉、酸菜鱼等，都是渝菜的代表，而川菜味道相对要温和些。现在，重庆菜要发展，成立渝菜菜系是必须的。

　　重庆菜要发展，必须成立渝菜菜系

　　风光

　　邓小平请胡耀邦和赵紫阳吃饭，他掌厨。“麻婆豆腐和干烧鱼翅他们最爱吃，盘子几乎都吃空了。”

　　李跃华的事业巅峰在1983年。

　　那一年11月，全国上百位厨师云集京城，参加全国首届烹饪大赛———“全国烹饪名师技术表演鉴定会”。

　　李跃华一共做了4道菜，分别是“百花江团”、“鸳鸯海参”、“干烧鱼翅”、“咸菜什锦”。其中，“咸菜什锦”这道菜技惊四座。评委的说法是：制作者用心精妙，烹制精巧，味别多样，充分说明川菜“一菜一格、百菜百味”的风格。他一举夺得亚军，并成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手。

　　赛后，国家领导人邓小平把李跃华找了去，亲切地喊他“老乡”，并点名让他做了四道家乡菜，中午拿来宴请客人，请的是胡耀邦和赵紫阳。李跃华回忆说，四道菜分别是豆腐烧鲫鱼、麻婆豆腐、干烧鱼翅、鸡豆花。“麻婆豆腐和干烧鱼翅他们最爱吃，盘子几乎都吃空了。”

　　能耐

　　一道菜端上桌，他只看一眼，伸出手指尝一点，就能准确地说出里面有哪些调料，还差点什么火候。

　　说起李跃华，圈内人都说，李大师最自豪的就是，能把一道普通的菜，做出顶级美食的感觉。一道菜端上桌，他只看一眼，伸出手指尝一点，就能准确地说出里面有哪些调料，还差点什么火候。

　　1979年，李跃华曾走出山城大显身手，在香港“锦江春”任厨师长。一次，他接待由世界着名美食及旅游杂志主编，权威美食评论家亨利·高特率领的150人欧美及东南亚各国烹饪专家团。

　　抵店后，高特先生立即提出将原定菜单上的红烧鲍鱼、蒜子大贝，不变原定标准(300元一桌)，改为麻婆豆腐和蚂蚁上树。结果吃后，全团人员十分兴奋，赞不绝口，感叹“吃在中国”果真名不虚传。

　　1987年他赴美国新泽西州任“竞成园”酒楼主厨，就创制了“龙凤配”等名菜，后来1994年去深圳“四川大酒楼”主厨，又创制推出了“三击掌”等大菜。